სულგუნი. სულგუნი ანუ ძვ. ქართული “სულდგუნი” (სულხან-საბა ორბელიანი, დ. ჩუბინაშვილი) არის მოუხდელი, გადაზელილი ყველის ერთ-ერთი სახეობა, რომელიც ტრადიციულია სამეგრელოსა და სვანეთისათვის. სხვა ყველის სახეობებისგან იგი განსხვავდება დამზადების ტექნოლოგიით და საგემოვნო თვისებებით (ახლად ამოყვანილ მომწიფებულ ყველს ჩაზელენ ცხელ წყალში და თანდათან გრეხენ-კრავენ, აძლევენ მრგვალ ფორმას, უმატებენ მარილს და გრძელვადიანი შენახვის მიზნით, ათავსებენ “წათხში” (მარილწყალში) ან აშრობენ და ბოლავენ თაროზე დაწყობილს ან თოკზე ასხმულს. ასეთი წესით დამზადებული ყველი ხანგრძლივად ინახება და ხელსაყრელია ტრანსპორტირებისათვის.

რაც შეეხება სულგუნის, როგორც ეროვნული ფენომენის აბორიგენულობას, ამას შემდეგი ფაქტები ადასტურებენ:

1. სულგუნი მოხსენიებულია XVII საუკუნის დიდი ქართველი ლექსიკოლოგის სულხან-საბა ორბელიანისა და XIX საუკუნის საზოგადო მოღვაწისა და ლექსიკოლოგის, დავით ჩუბინაშვილის ლექსიკონებში (სულხან-საბა ორბელიანი, ქართული ლექსიკონი, ორტომეული, თბ., 1991. დ. ჩუბინაშვილი, ქართულ-რუსული ლექსიკონი, თბ., 1984).

ამ სამეცნიერო მასალის საფუძველზე დაყრდნობით, დასტურდება, რომ საშუალო ფეოდალურ ხანაში იგი ამ სახელწოდებით არსებობდა.

2. ყოველი ეროვნული ფენომენი იქმნება სპონტანურად და ადგილობრივ პირობებში წარმოშობა. სულგუნი მზადდება იმ კუთხეში, რომელშიც ოდითგანვე განვითარებული იყო მთაბარული მეჯოგე მესაქონლეობა, წველადი მეურნეობის უპირატესობით. შესაბამისად, ყველის დამზადების პროდუცენტული ბაზაა საქონლის (ძროხის, კამეჩის, ნაწილობრივ თხის) რძე. მის მაღალხარისხოვნებას კი განაპირობებს მაღალმთიანი ზონის გამორჩეული ეკოლოგიური პირობები (ჰავა, კლიმატი, გაშლილი საძოვრები, ყუათიანი ბალახი და სხვა).

3. სულგუნი რომ საქართველოსთვის ერთ-ერთი უძველესი, ტრადიციული ყველის სახეობაა ამას მოწმობს მისი რიტუალში მონაწილეობაც. სვანეთში, მიცვალებულის მოსახსენიებელ დღეებში (ლიფანალის დღესასწაული და სხვა) იცოდნენ სულგუნის საწესო სუფრაზე, ტაბლაზე თხელ ფენად გადაფარება, რასაც სვანურად “კარზ” ეწოდება.

4. ხანში (ცხენის წყლის ხეობა), იქ სადაც მეგრელი და სვანი მეჯოგეები მთელ ზაფხულს მთაში ატარებდნენ, მწყემსები ამზადებდნენ სულგუნის პწნილებს, ცხოველის, ფრინველის და სხვა სახის სიმბოლურ, საკრალურ ფიგურებს, რომელთაც ხალხური რწმენით მესაქონლეობის ღვთაების და ოჯახის მფარველობის იდეას მიაწერდნენ. ეს არის საკვების საკრალიზაციის ის შემთხვევა, რომელიც უნიკალურია თავისთავად და გამორიცხავს ყოველგვარ ნასესხობას _ რიტუალში, ძირითადად, საკუთარი ეროვნული კულტურის ელემენტები აისახება და არა ნასესხები.

5. ენათმეცნიერთა გამოკვლევების თანახმად, ტერმინი სულგუნი ქართული წარმოშობისაა და მომდინარეობს სიტყვა “სუელი/სველისგან”, სიტყვაში გამოიყოფა “სულ”- ფუძე, მომდინარე “სუელ”- ფორმისაგან, რომელიც ძველ ქართულში ნიშნავდა “შრატს”. ეს უკანასკნელი სწორედ ყველს უკავშირდება და ყველის დამზადების შემდეგ დარჩენილ სითხეს ეწოდება. ქართულ სუელ- ფუ-ძეს შესატყვისები მოეპოვება სხვა ქართველურ ენებში, ამიტომ საერთოქართვე-ლური წარმოშობისად მიიჩნევა.

სუელ- ფუძის ნათესაობითი ბრუნვის სუელისა- ფორმაზე -გან ელემენ-ტის (წარმოქმნილი თანდებულის) დართვით უნდა მიგვეღო სუელისაგან-ი. შემ-დეგ _ სხვადა-სხვა ფონეტიკური პროცესებით _ სულუგუნ-ი : *სუელისაგან-ი> სულუსაგან-ი > სულუგუნ-ი. -გან ელემენტი სიტყვის საწარმოებლად გამოი-ყენება ძველ ქართულში, კერძოდ, ნათესაობითი ბრუნვის ფორმაზე მისი დართ-ვით ახალი სიტყვის წარმოჩენა საკმაოდ გავრცელებული წესია (შდრ. მამა _ მა-მისაგანი, ზეცა _ ზეცისაგანი, ერი _ ერისაგანი და სხვ.)

6. ჩვენს ხელთ არსებულ სომხურენოვან სამეცნიერო ლიტერატურაში (არუთუნიანი, არუთინოვი, ტერ-სარქისიანცი და სხვები), და სომხურ ლექსიკონებში, არსად არ არის აღნიშნული (ან უბრალოდ მითითებული) ყველის სახეობებიდან სულგუნი.

სომხური ყველის ტრადიციული სახეობებია: უსაკი, ანლაში, ლორი და სხვა (Лисициан С. Д., Армяне зангезура, Ереван, 1969.

Арутюнян Л. Б., О некоторых особенностях питания армянского народа, Армянская кулинария, М., 1960.

Культура жизнеобеспечения и этнос, опыт этнокультурологического исследования (на материалах армянской сельской культуры), Ереван, 1983.

Алла Тер-Саркисянц, Армяне, история и этнокультурные традиции, Москва, «Восточная литература», РАН, 1998).

რაც დღემდე არავის გაუხდია სადავოდ. ამდენად, სამართლიანად შეიძლება განვაცხადოთ, რომ სულგუნი ქართულია, ეროვნული კულტურის ნაწილი.

მეტ სიფრთხილესა და დაზუსტებას მოითხოვს გუდის განმარტება. გუდა არ არის ყველის სახეობა, არამედ ის არის ტყავის ჭურჭელი, რომელშიც თავსდება ყველი და ტექნოლოგიის ეს სახეობა (გუდაში მარილით დაწნეხვა და უფრო სწორად, შენახვა და გამოყვანა) დამახასიათებელია კავკასიის სხვა ხალხებისთვისაც, მათ შორის სომხებისთვის და აზერბაიჯანელებისთვის.

ქართული გუდის ყველის სახეობა “თუშური გუდის ყველია”, გამორჩეული მაღალი ცხიმიანობით, კალორიულობით, საუკეთესო საგემოვნო თვისებებით. გუდის ყველი ყველგან მზადდება, ძირითადად, ცხვრის რძისგან (მოუხდელი ტექნოლოგიით), რიგ შემთხვევაში კი იცოდნენ ძროხის რძის შერევაც. კვებითი დანიშნულებით გუდის ყველი მისადაგებულია პურთან (შოთთან ან ლავაშთან). საქართველოში არსებობს ასეთი ფოლკლორული გამონათქვამიც: “ყველი თუშისა, ღვინო კახისა და პური ქართლისა”.

ამრიგად, ვფიქრობთ, რომ ევრაზიულ გეოგრაფიულ სახელწოდებებში ქართული კულტურიდან უნდა შევიტანოთ “თუშური გუდის ყველი” და არა უბრალოდ გუდა.

ჩეჩილი. ყველის ქართული ტრადიციული რეგიონალური სახეობებიდან აღსანიშნავია ჩეჩილიც (მესხური “ჩეჩილ”, აჭარული “ჩლეჩილ”). იგი ნაწილობრივადაა მოხდილი. ტერმინი ჩეჩილი ჩეჩვიდან, აჩეჩვიდან უნდა მომდინარეობდეს, რადგან ჩეჩვა მეცხვარეობაში გამოყენებული ტერმინია, ჩეჩილი ყველის ტექნოლოგიური პროცესიც მატყლის აჩეჩვას//აწეწვას მოგვაგონებს. სულგუნის მსგავსად, ისიც ცხელ რძეში ან წყალში უნდა აიჩეჩოს წვრილ ან საშუალო ზომის “ძაფებად”, რომელსაც მერე შეგრეხენ, მოკეცავენ და დაპწნიან, ნაწნავის ფორმას აძლევენ, ინახავენ მარილწყალში დერგებში ჩაწყობილს. ჯავახური ჩეჩილის და მასთან იდენტური აჭარული ჩლეჩილის მსგავსი სახეობა (თითქმის იდენტური) გვხვდება სომხებშიც. სამეცნიერო ლიტერატურაში გამოთქმულია სავარაუდო მოსაზრება, რომ ჩეჩილი ჯავახური წარმომავლობისაა და აქედანაა წაღებული სომხური მოსახლეობის მიერ (გ. გოცირიძე, კვების ხალხური კულტურა და სუფრის ტრადიციები საქართველოში, თბ., 2007).

ვფიქრობთ, საკვები პროდუქტის ეთნიკური კუთვნილების საკითხი არ უნდა ქმნიდეს უხერხულობას, რადგან განმსაზღვრელი მაინც მესაქონლეობის ფორმა და სამეურნეო ცხოვრების წესია, რაც კონკრეტულ შემთხვევაში რეგიონალური თვალსაზრისით, შეიძლება ერთმანეთს ემთხვეოდეს.

ჩურჩხელა. სრულიად სხვა საკითხია “ჩურჩხელა”; ის რომ ქართულია დღემდე სადავოდ არავის გაუხდია, რადგან ამაზე მეტყველებს როგორც ტერმინოლოგიური, ასევე მისი დამზადების ბაზა და ტექნოლოგიური თავისებურებანი. სულხან-საბა ორბელიანის მიხედვით, ჩურჩხელა ძაფზე ასხმული კაკალია (ჯაგანია), თუმცა ყოფაში გვხვდება როგორც კაკლის, ისე თხილის (სამეგრელო, იმერეთი), ასევე კვახის კაკლის და “ჩამიჩის”, ჩირის ჩურჩხელა. ტექნოლოგიურად ეს არის თათარაში (აღმოსავლეთ საქართველო) ან ფელამუშში (დასავლეთ საქართველო) ამოვლებული ძაფზე ასხმული ხილის ჯაგანი, რომელსაც იმერეთსა და გურიაში ჯანჯუხას უწოდებენ.

ქართველებისთვის ჩურჩხელა გამორჩეული კალორიული პროდუქტია, რაც მევენახეობის განვითარების ერთ-ერთი ძირძველი ქვეყნის ხალხისთვის სრულიად ლოგიკურია. ის არა მხოლოდ თავშესაქცევი საკვებია, არამედ სტრატეგიული მნიშვნელობის პროდუქტი, ქართველი მეომრების აუცილებელი საგზალი. მეომარს, თუ მას ჩურჩხელა ჰქონდა შეეძლო რამოდენიმე დღე მხოლოდ ამ საკვებით ეარსება. მტერთა შემოსევების და ხიზნობის დროსაც მოსახლეობა ხშირად ჩურჩხელით ირჩენდა თავს.

ფეოდალურ ხანაში ჯარს სხვა პროდუქტებთან ერთად ჩურჩხელითაც ამარაგებდნენ და ის სახელმწიფო გამოსაღების ანუ გადასახადების ნუსხაში შედიოდა. XIV საუკუნის ქართულ ისტორიულ ძეგლში “ხელმწიფის კარის გარიგება”, (ხელმწიფის კარის გარიგება”, გამოცემული ექვთიმე თაყაიშვილის რედაქციით, თბ., 1920, გვ. 14.) რომელშიც დაწვრილებითაა აღწერილი საქართველოს სამეფო კარის ეტიკეტი და გამოსაღებები, მითითებულია, რომ გარეჯის უდაბნოს მონასტერს, სხვა გადასახადებთან ერთად, მეფის კარის ჩურჩხელით მომარაგება ევალებოდა. ამდენად, XIV საუკუნის ქართულ წერილობით ძეგლში: “ხელმწიფის კარის გარიგება”, დასტურდება ტერმინი “ჩურჩხელა” და მისი, როგორც სამონასტრო გადასახადის ფორმა.

ჩურჩხელა სიტყვის ფუძე ჩურჩხ-ია, ხოლო -ელა _ მაწარმოებელი ელე-მენტი, რომელიც სხვა სიტყვებშიც გამოიყოფა (მაგ., ცერცველა, ფერდელა, ტაფელა…).

ჩურჩხ- ფუძე უკავშირდება ქართულ სიტყვას ჩონჩხ-ი, რომელსაც პარა-ლელურად, როგორც ჩანს, მოეპოვებოდა ჩუნჩხ- და ჩურჩხ- ვარიანტები. ამ მხრივ საყურადღებოა ქართული აჩონჩხილ-ი || აჩორჩხილ-ი და იმავე მნიშვნე-ლობით მეგრულში დადასტურებული ჩორჩხოლია და სვანურში – ლჩონჩხე.

ჩურჩხელის//ჯანჯუხის ნაირსახეობა გააჩნია სომხებსაც, რომელიც მათ სახელმწიფო ბრენდადაც აქციეს. თუმცა, განსხვავება ქართულ და სომხურ ჩურჩხელას შორის არსებობს; როგორც ფორმით (გარეგნული იერსახით) ისე ტექნოლოგიურად. ვფიქრობთ, ქართული ჩურჩხელა, განსაკუთრებით კახური, როგორც ცალლებნიანი, ჩვეულებრივი ისე მთელლებნიანი (“გორგოჭული”) არა მხოლოდ სახელმწიფო ბრენდად უნდა იქნას აღიარებული, არამედ ზოგადად, ქართული ეროვნული კულტურის ერთ-ერთ გამორჩეულ ფენომენად.

გიორგი გოცირიძე

ისტორიის მეცნიერებათა

დოქტორი, პროფესორი

ხათუნა იოსელიანი

ისტორიის დოქტორი

ვაჟა შენგელია

ფილოლოგიის მეცნიერებათა დოქტორი, პროფესორი

საქართველოს მეცნიერებათა ეროვნული აკადემიის წევრ-კორესპოდენტი